Wara arrish – tabaquitos o indios rellenos de arroz y carne

1987. Wara anib: Tabaquitos o indios rellenos de arroz y carne

Una de las noticias que más felices nos hacían a mi famila y a mi era que alguien nos regalara hojas de parra muy frescas. Eso quería decir que mi mamá haría uno de nuestras comidas: los tabaquitos o como mucho después descubrí en Colombia, los indios.

Era incluso más usual que las hojas las compartieran entre mis tías, mi abuela y mi mamá, y era casi un festin como todas preparaban cientos de esos rollitos. La alegría por prepararlos era tal que no importara cuanto trabajo llevaran, ya que al final disfrutaríamos mucho. 

Muchos años después, cuando ya emigramos mis hermanos, mis primos y yo, creo que un grupo se animó en aprenderlos y replicarlos en sus casas. Yo por alguna razón no lo hacía, tal vez como en Colombia la uva no es una fruta local, era dificil encontrar esas hojas. Pero luego aparecían los frascos de hojas en agua y ya no había justificación para no hacerlos.

Sin embargo, por a o por b, no los hacía sino cuando viajaba a visitar a mis papas, me ponía con mi mamá a enrollarlos. Hace poco gracias a una amiga, también de origenes arabes,  que encontró un proveedor en Cali que vende unas hojas increíbles decidí no procrastinar esta magnifica receta y ponerme manos a la masa y traerles al blog otra de los exponentes más lindos de la cocina libanesa: los tabaquitosdo o indios. ¡Espero que lo disfruten!

La receta de los tabaquitos o indios rellenos de arroz y carne.

Para 50-60 unidades

Ingredientes:

50 hojas frescas o envasadas de parra (ten 60 por si alguna se daña o se rompe)

300 gramos de carne molida de res

250 gramos de arroz blanco crudo (puede ser parborizado)

2 ½ tbsp (cucharadas) de mantequilla

1 ½ tsp (cucharadita) de sal

1 ½ tsp (cucharadita) de pimienta

3 o 4 tomates rojos

2 dientes de ajo

1 tbsp (cucharada) de aceite de oliva

1 limón grande (o 2 medianos)

¿Qué hago?

1 Pongo a calentar agua en una olla cuyo tamaño sea mayor que las hojas. Una vez está bastante caliente (no tiene que hervir) apago y agrego por uno o dos minutos las hojas o hasta que cambian de color. Lo mejor es hacerlas una a una, pero dependerá de la paciencia que tengas. Retiro de la olla y pongo en un colador para que escurran el agua. Las abro y pongo sobre un plato.

2 Preparo el relleno: en un bowl agrego arroz y carne crudos, mantequilla, sal y pimienta. Mezclo con las manos de manera que se peguen los ingredientes. Incluso puedo hacer una masa o una bola con ellos.

3 En un plato o una tabla de cortar pongo una hoja con la parte de las venas mirando hacia arriba), es decir, el lado liso de la hoja queda mirando hacia abajo.

4 Pongo una cucharada de relleno en el medio de la hoja dejando un espacio a los lados como de un dedo. Para enrollar cierro primero los lados, y luego desde abajo enrollo de manera de presionar el relleno y quede duro y firme el tabaquito o indio. Una vez voy haciendolos los agrupo en un plato.

5 En una olla pongo rodajas de tomate al fondo. Luego agrupo todos los rollitos muy pegados el uno del otro (bastante apretados) y una vez llene la olla agrego el ajo triturado, aceite de oliva y jugo de limón. Coloco un plato plano (que preferiblemente tape la olla, sino tienes puedes usar uno más pequeña como me paso a mi). Lleno con suficiente agua que sobrepase un dedo el plato.

6 Pongo a calentar el agua con la olla destapada (y el plato sobre los rollitos) hasta que hierve. Bajo el fuego y tapo y cocino por al menos 30 minutos o hasta que el agua se haya secado casi toda. Muchas veces me toma unos 35-40 minutos.

7 Sirvo con otras delicias libanesas y le puedo agregar más limón.

Tip #1: hay veces en que mi mamá le agrega chuletas de cordero o alguna otra proteína animal que bota grasa y le da sabor. Yo particularmente no lo hago.