Kibbeh nayeh (crudo) y kibbeh frito

1986. Kibbeh crudo (naieh/nayeh) y kibbeh frito

Mi papá siempre dice que el árabe es uno de los idiomas más completos en cuanto a fonética. Existen casi todos los sonidos a excepción del de la “pe” y eso podría ser tal vez lo que lo hace un idioma difícil de aprender. Y ni hablar de la caligrafía, no solo se trata de acostumbrarse a leer de derecha a izquierda, sino además de aprender a entender que dicen una cantidad de líneas curvas que forman lo que desde hace siglos es el medio de comunicación de 21 países del medio Oriente. Mi papá habla con mucho orgullo (y bien lo puede sentir así porque es una gran verdad) de su lengua, de saber árabe. No hay manera que mi mamá y él se puedan entender en castellano. Se les hace extraño aunque a veces les toque delante de gente que no lo hable.

Pero no es exactamente el idioma lo que hace del Líbano un país conocido en el mundo. Una de sus grandes fuentes de exportación hacia muchas esquinas de 5 continentes, es la gastronomía de este país pequeño en tamaño, pero gigante en belleza. Yo no lo visito desde el año de 1997 (hace ya 20), pero sueño con volver y reencontrarme con mis afectos familiares que tendrán otra altura, otra mirada, otras arrugas.

El Líbano es tan especial, que siendo junto a Kuwait uno de los países más pequeños en territorio de los que forman el mundo árabe, ha logrado que los fogones, ingredientes y recetas viajen desde esas casas humildes de Beirut, Trípoli y cientos de pueblos (como Ehden el de mi familia) hasta aparecer en los restaurantes de las ciudades más diversas y cosmopolita del planeta y de las menos, probablemente también. Me emociona saber que en el barrio malayo de Singapur, en el barrio de Gracia de Barcelona o en los Palos Grandes de Caracas puedas comerte un tabbouleh o un falafel bastante parecido al que preparan mi mamá y mis tías.

Y es curioso, porque hablando de 21 países, algunos más ricos que otros en recursos, no es común que muchos lugares del mundo encuentres restaurantes de cocina Omana o Argelina, pero si libanesa. Que al probar un hummus sepas que ese sabor te lleva al país de una bandera que tiene un lindo arbolito: el cedro.

Por eso, yo felizmente, en la búsqueda de fortalecer cada vez más mi vínculo con mis raíces, en estas páginas comestibles siempre que me animo a publicar alguna receta libanesa que llevo décadas comiendo, celebro haber tenido la dicha de venir de esta familia y poder disfrutar cada vez que puedo, el sabor del kibbeh, del babaganoush o del labneh, y evoco esos recuerdos tan lindos que me trae la infancia en un pueblo de Venezuela, en el que todas las noches había pan árabe con yogur y donde la arepa era de ocaso, y en el que los domingos almorzábamos fatoush con falafel.

El kibbeh es la mejor manera de celebrar la cocina libanesa, porque es el plato nacional del Líbano, y además, el crudo (o naieh/nayeh como se dice en árabe) es toda una delicatesen para muchos, porque requiere de mucho cuidado al prepararlo. Aun cuando en mi ruta saludable, adopto más recetas veganas, de vez en cuando me doy el placer de comerme uno de estos platos para volver a mi casa, a uno de esos viejos sitios donde amé la vida, y sin tener consciencia tal vez de lo que significaba amarla. Que lo disfruten.

Receta 1: Kubbah o kibbeh nayeh (crudo)

Ingredientes:

Para el kibbeh o masa de carne:

1 libra (o 500 gramos) de carne de bola magra molida (pedir al carnicero que quite la grasa y muela)

250 gramos de trigo #1

1/2 cebolla blanca

Sal y pimienta

Para decorar/acompañar: hojitas de yerbabuena, aceite de oliva, trozos de cebolla blanca en juliana y pan árabe.

¿Qué hago?

1 Pongo a remojar el trigo 20 minutos. Para hacer el kibbeh trabajo en tandas. Tomo una taza y media de carne molida cruda y la meto en el procesador con dos o tres trozos de hielo y vuelvo a moler hasta que me queda muy suave y rosada. Sigo así transfiriendo a un bowl hasta que muelo toda la carne.

La diferencia de como queda la carne molida normal de la que vuelves a moler se nota aquí:

2 En ese bowl agrego el trigo, sal, pimienta y rallo media cebolla. Mezclo todo con las manos hasta formar una masa de kibbeh. Uso las manos! Usa las manos!

Esto es el kibbeh naieh o nayeh (crudo) que es una delicatesen libanesa.

3 Tomo la masa y la pongo en un plato o bandeja y la esparzo. Coloco unas cebollas en julianas, hojas de yerbabuena y esparzo aceite de oliva. Degusto con pan árabe.

Ojo: este es un proceso delicado porque es manipular carne cruda. Debes preparar el kibbeh cerca de la hora de comer, y si no, como mínimo guardarlo en la nevera para que se mantenga el color rosado. Solo puedes comerlo el mismo día y casi al tiempo.

Este kibbeh crudo es mi preferido, pero no a todos les gusta, por eso, está la opción de hacer kibbeh frito, nuestra segunda receta.

Receta 2: Kubbah o kibbeh fritos – los famosos zepelines de carne!

Para 8-10 kibbeh

Ingredientes:

Para el kibbeh o masa de carne:

1 libra (o 500 gramos) de carne de bola magra molida (pedir al carnicero que quite la grasa y muela)

300 gramos de trigo #1

1/2 cebolla blanca

Sal y pimienta

Para el relleno:

200 gramos de carne molida

1 tsp (cucharadita) de canela en polvo

½ taza de maní (originalmente se hace con piñones, si los tienes úsalos en vez de maní)

6 hojitas de yerbabuena picadita en trozos pequeños

½ cebolla blanca picada en cuadritos pequeños

½ tsp (cucharadita) de sal y pimienta molida

¼ tsp (cucharadita) de comino en polvo

Aceite vegetal

¿Qué hago?

1 Empiezo por el relleno. En una sartén pongo a sofreír en el aceite la cebolla con la canela y el comino hasta que se vuelve dorada. Continúo con el maní o los piñones por unos 20 segundos con la sal y pimienta, y por último agrego la carne y las hojitas de yerbabuena, hasta que se cocinen y mezclen bien los ingredientes. Apago y dejo enfriar la carne.

2 Hago la masa de carne de kibbeh, siguiendo los mismos pasos 1 y 2 de la receta de kibbeh crudo.

3 Una vez tengo la masa hecha hago unas bolitas, y luego un disco del tamaño de la palma de la mano, relleno con una cucharada de carne molida y procedo a cerrar con la misma mano hasta que voy formando el zepelín. Me aseguro de que se cierre bien para que no se abra cuando lo vaya a freír.

4 Una vez están hechos los zepelines, caliento una olla con aceite y los pongo a freír por ambos lados, hasta que el rosado del kibbeh se convierte en color café o marrón oscuro, como se muestra en la siguiente foto:

5 Retiro del aceite, seco con una toalla o servilleta absorbente y sirvo con tabbouleh y otras deliciosas recetas libanesas que tengo en el blog!

Tip #1: Mi mamá me explica que el kibbeh horneado o frito requiere un poco más de trigo que para el kibbeh crudo si te fijas en las cantidades de trigo.

Te invito a preparar esta rica receta!!! No dejes de contactarme por foodografos@gmail.com o por instagram @food.o.grafo

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Ensalada crujiente de habichuelas

2017. Ensalada de habichuelas crujientes

De niño uno siempre tiene sus limitaciones comestibles. Hay alimentos que por colores o aspectos repudias y no quieres comer. Aunque por venir de una familia libanesa desde pequeño empiezas a adquirir una amplia gama de especias y sabores, había unos que no soportaba. Como ya dije una vez, las lentejas cocinadas eran la mala noticia del almuerzo. La otra eran las vainitas (el término que usamos en Venezuela para las habichuelas). En mi casa o en la de mis tíos solían prepararlas guisadas con salsa de tomate y a mí no me resultaba nada rico esa textura un poco babosa al cocinarse tanto. Hoy a casi 20 años después de no vivir con mis padres, creo que me las comería feliz solo por revivir el sabor “casero”. Uno no sabe lo que tiene hasta que lo pierde.

Así que muchos años después en mi constante búsqueda divertida en casa de qué hacer con ingredientes que no me gustaban de niño, además de las hamburguesas de lentejas, hemos hecho algo con las vainitas o las habichuelas, a raíz de un reto-reclamo que me hizo Jorge una vez. Me dijo que yo compro muchas revistas de cocina, pero las ojeo y no las pongo en uso. Eso obviamente me retó y tomando en cuenta que aunque en Bogotá siempre hace frío, pero que en otros lugares del mundo más bien es un verano muy caliente, tomé la edición de Bon Appetit Magazine de agosto del 2016 cuyo título no puede ser más atinado “Stay Cool” (mantente frío). Y en sus recetas proponen una súper refrescante: la ensalada de habichuelas crujientes cocinadas en hielo.

Esta rica y saludable ensalada combina vegetales que me encantan: los pepinos, las cebollas largas, los rabanos con un montón de habichuelas. Todo se mete en un bowl grande lleno de agua con hielo y la textura sin duda alguna cambia. Yo le agregué unos cuadritos de pimentón para darle más color! Así que los invito a preparar esta receta perfecta para un día de intenso calor. Que la disfruten!

La receta de la ensalada de habichuelas crujientes

Ingredientes:

½ pepino tipo europeo grande

4 rábanos pequeños

2 cebollas largas picadas en lonjas largas y finas

1 libra o 500 gramos de habichuelas comunes (yo encontré verdes y amarillas y las mezclé, pero lo usual es ver las verdes)

200 gramos de vainitas planas o guisantes.

Opcional: un pimentón rojo, amarillo o naranja

Para el aderezo:

3 tbsp (cucharadas) de jugo de limón

3 tbsp (cucharadas) de aceite de oliva

1 tbsp (cucharada) de salsa de soya

2 tsp (cucharaditas) de ajonjolí tostado

¼ tsp (cucharadita) de azúcar morena

Pizcas de sal y pimienta

¿Qué hago?

1 Con un pelador de papas hago los cortes de la cebolla larga y del pepino. Corto en círculos delgados los rabanos.

2 En un bowl con agua llena de hielo agrego estos vegetales y los dejo por 15 minutos hasta una hora reposar o cocinar. Este efecto del hielo los vuelve crujientes! Después de esto, se cuelan los vegetales.

3 Mientras los vegetales, reposan en hielo, pongo a calentar agua con media cucharada de sal en una olla. Cuando hierve agrego las habichuelas y los guisantes por un minuto y medio y los retiro usando una cuchara hueca y los sumerjo en un bowl con abundante agua con hielo y un poco de sal. Mantengo por 20 minutos o menos si estoy apurado y debo comer algo!

4 Retiro del agua con hielo todos los vegetales. Las habichuelas y los guisantes les realizo cortes diagonales de dos o tres partes.

5 Preparo el aderezo. Mezclo todos los ingredientes.

6 Ensamblo la ensalada: en un bowl agrego las habichuelas y guisantes y luego las baño de aderezo. Pruebo para verificar si requieren un poco más de sal o pimienta. Continúo con los otros vegetales y sirvo en la mesa.

Disfruto de esta rica ensalada saludable y vegana!

Tip #1: adereza siempre unos minutos antes de servir para que marinen un poco los vegetales y adquieran sabor del aderezo. Tampoco los dejes demasiado tiempo porque el pepino se puede poner un poco aguado.

Tip #2: cuela bien los vegetales después de retirarlos del agua con hielo para que no queden muy aguados, sino crujientes.

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Chutney de tamarindo (imli ki chutney)

2007. Chutney de Tamarindo

Una de las cosas ricas de la cocina india, tal vez al igual que la libanesa, es que se compone de pequeños platos que se van integrando unos con otros en una mesa. Es realmente una explosión de sabores la mayoría de las veces. Entre estos, nacen los famosos chutneys (o “chatna” en hindi) que sirven como dice Monisha Braradwaj en su libro “The Indian Cookery Course” a dar personalidad a un plato, y cuando algún miembro de la familia gusta más del picante que otro, le agrega más chutney (o también un encurtido) a su comida. Por eso, ella misma cuenta que solo en los restaurantes es cuando se ve que un chutney es servido con pan de entrada.

El universo de los chutney es súper amplío y al mismo tiempo: sencillo. Yo los he disfrutado desde que los probé por primera vez en este lado del mundo, de la manera occidental donde nos emocionamos preparándolos con muchas cosas, pero cuando repaso las páginas de este hermoso libro y además, recuerdo mis breves contactos en India con los chutney, me doy cuenta que son preparaciones sencillas, con pocos ingredientes y donde se logra acentuar varios tipos de sabores: el dulce, el picante y el ácido.

Por eso en esta ruta asiática que desde hace días llevo trayendo al blog, me emociona publicar la primera receta de chutney. Tal vez la más famosa de todos: el chutney de tamarindo. Porque el tamarindo acompaña a los indios desde su infancia en esos árboles donde juegan de niños, y hasta arranca la fruta y se la comen de sus largas venas. El chutney de tamarindo es además muy usado en la comida callejera (street food) y acompaña varios platos indios.

Esta receta tiene una pequeña variación de cantidades por mi parte, en la que agrego más tamarindo y menos azúcar, pero no se preocupen que igual les comparto las cantidades exactas del libro. Que la disfruten!

La receta del chutney (o chatna) de tamarindo (imli ki chutney)

Ingredientes:

7 tbsp (cucharadas) de pulpa de tamarindo

1 tsp (cucharadita) de semillas de comino (puedes usar comino en polvo, pero el aroma y sabor de usar las semillas es importante)

3 a 4 tbsp (cucharadas) de papelón (panela) rallado o de azúcar morena

Un puñito de polvo de picante (indio preferiblemente). Puedes usar un ¼ de cucharadita, si te gusta el picante una ½ cucharadita.

Una pizca de sal

NOTA: en el libro la relación es 4 cucharadas de pulpa de tamarindo con 4 cucharadas de azúcar, pero a mí me resultó muy poco en cantidad y muy dulce. Además, me encanta el sabor ácido del tamarindo!

¿Qué hago?

1 Pongo en una pequeña sartén a tostar las semillas de comino por apenas pocos segundos. Transfiero a un mortero y trituro hasta que se vuelve polvo. Disfruto de todo el aroma que desprende este sencillo proceso.

Si vas a usar comino en polvo te saltas este paso!

2 En una sartén a fuego medio pongo la pulpa de tamarindo y el azúcar y caliento revolviendo un poco para que se mezclen bien los ingredientes. Una vez empieza a hervir bajo el fuego a bajo y dejo cocinar entre 4 y 5 minutos. Si se me está secando mucho el tamarindo, agrego unas dos o tres cucharadas de agua y mezclo.

3 Agrego el comino y el polvo picante a la mezcla y dejo calentar a fuego bajo dos minutos más. Pruebo y si necesita sal le agrego una pizca para corregir.

4 Sirvo con pan o de acompañante de otras comidas. Puedo mezclar con arroz.

Tip #1: el sabor del chutney es fuerte. Permítete que te pique un poco. Es necesario agregar algún polvo picante.

Tip #2: si no tienes polvo picante, toma un ají seco y tritúralo en el mortero o unas gotas de una rica salsa picante roja que tengas en casa.

Esta receta es recomendada para incluir dentro de una dieta vegana.

Si quieres disfrutar de mi galería comestible te invito a visitar @food.o.grafo en instagram!

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Hamburguesas de lentejas

2016. Hamburguesas  de lentejas

Cuando era pequeño odiaba las lentejas. Eran de las peores comidas que me podía dar mi madre. Como si fuera poco, si alguna vez mis padres viajaban y nos tocaba almorzar en casa de mi tía Laura o mi abuela, corría con la mala suerte que también me servían lentejas. Era realmente una tragedia para mí. Pero creo que como le pasa a muchas personas, cuando crecí mi paladar se fue mudando y empecé a descubrir un fantástico mundo delicioso en el que participaba las lentejas.

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Mango Sticky Rice (o arroz thai pegajoso con mango)

2015. Mango sticky rice

Cuando estuvimos paseando en el 2015 por Asia, disfrutamos comer tantas cosas distintas. Éramos felices probando huevos fermentados, serpiente, insectos. La verdad es que a veces nos pasábamos de locos, pero así somos. El asunto es que yo pasaba feliz, pero después de varios días, Jorge me dice: lo que no es común acá es que no hay casi cultura de postres. Yo no me había dado cuenta porque nunca he sido muy goloso, y desde niño me acostumbré a las frutas que servían mis papas al terminar las comidas. Pero Jorge, que sus menganos preferidos son los dulces, ya después de varios días necesitaba complacerse con alguno. Nos fuimos dando cuenta que en los menus era muy reducida la oferta de dulces, y solían ser de hecho muchos postres occidentales como un tiramisú, o una torta de chocolate.

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Cerdo Char Siu (o Char Siu Pork)

2015. Cerdo Char Siu

Nosotros en casa tenemos una lista de lugares que nos gustaría visitar los próximos años. Muchas veces son remotos, lejanos y queremos hacerlo ahora, en esta etapa tan linda de nuestras vidas que estamos viviendo en la que nos amamos mucho, en la que estamos saludables y en la que es mucho más importante que las anteriores: hemos descubierto que somos excelentes compañeros de viaje.

Porque un compañero de viaje, se vuelve un actor súper importante. Mi balance después de viajar con amigos y familiares, es que me ha ido bien, pero recuerdo que los primeros días al volver de los viajes generalmente no quería a muchas de esas personas. Nunca se destruyó una amistad o un vínculo familiar, pero mis niveles de paciencia se reducían. Creería yo que sucedía muy probablemente también del otro lado.

El tema es que cuando uno hace un viaje, debe fluir bastante la comunicación previa esa aventura. Si eres una persona planificada y sabes que el otro va a querer dejarlo toda a la suerte cuando aterrices al lugar, no quedará otra que aceptarlo o negociarlo. En fin, son tantos detalles y tan importantes a veces que pueden hacer que una relación se rompa y no vuelva a ser lo mismo.

En esa larga lista de países, ciudades e islas que queremos visitar, China aparece. No como la más inmediata, pero si a mí me llena de curiosidad conocer aunque sea una gota de ese gigante. Incluso por ser el país con mayor variedad diversidad de recetas en el mundo (más que Francia, Perú e Italia), gastronómicamente me causa mucho interés. Hay varios platos de origen cantonés que me llaman la atención, como este el Char Siu Pork o barbacoa china. Este plato muy popular en China consiste en tomar el lomo de cerdo y bañarlo con miel o azúcar, cinco especias, vinagre de arroz o jerez y otros ingredientes, dejándolo marinar por horas para que adquiera ese color rojizo quemado que tanto sabor le da.

Lo interesante es que esta receta la descubrí gracias a los vietnamitas! Leyendo mi libro de recetas de comida callejera, encontré que en Hanoi hacían rollitos de lechuga con langostino y cubos de cerdo char siu. De ahí despertó mi curiosidad el cerdo y como venían almorzar mis cuñados, preparé una receta muy rápido de ese plato, pero sin marinarlo suficiente y usando pocos ingredientes. El cerdo era tan resbaloso que no pude integrarlo a los rollitos, sino que lo piqué en cubitos y lo serví como otro acompañante. A Claudia le encantó en especial el sabor de ese plato, así que ahí me quedé pensando que tal vez si hacía la receta con más tiempo y con todos los condimentos, el sabor final sería todavía mejor. Por eso hoy después de intentar unas 3 o 4 combinaciones encontré una receta que nos ha servido, y que estoy seguro que si tienes una parrilla o asador en casa, te quedará aún mejor. Que la disfruten y que viajen como yo a China a través de los bocados del char siu pork.

La receta del Cerdo Char Siu (o char siu pork)

Ingredientes:

Para marinar:

2 tbsp hoisin sauce

1/2 tbsp azúcar morena o blanca

2 tbsp miel

1 tsp salsa de ostras

1 1/2 tbsp (cucharada) de salsa de soya (normal o si tienes oscura, usa 1/2 oscura y 1 normal)

1/2 tsp (cucharadita) de polvo 5 especias chinas

1/2 tsp (cucharadita) aceite de ajonjolí (no es critico si no tienes)

¾ a 1 tbsp (cucharada) de aceite vegetal

Opcional: colorante rojo o achiote

Para el cerdo:

1 libra o 500g lomo de cerdo entero. A veces incluso pueden ser 600-700gramos  para ese marinado.

1 tbsp (cucharada) de miel

¿Qué hago?

1 Pongo todos los ingredientes del marinado en una olla pequeña y los pongo a calentar hasta que empiezan a hervir por 30 segundos. Apago y dejo enfriar.

2 En un bowl coloco el lomo de cerdo y baño con la salsa de marinado.

3 Tomo una bolsa “ziplock” y meto el cerdo con toda la salsa. Cierro bien y guardo en el refrigerador de 3 a 24 horas (preferiblemente si lo dejas de un día para otro es mejor).

4 Saco de la nevera el cerdo y dejo afuera hasta que se adapte a temperatura ambiente.

5 Precaliento horno a 180°C o 350F. Tomo un papel para hornear y coloco sobre una bandeja y meto en el horno. Saco el cerdo de la bolsa con cuidado sin botar la salsa restante y lo coloco sobre una rejilla para honear y meto por encima de la que tiene el papel para hornear como se muestra aquí:

Esto permite que la salsa que absorbió el cerdo caiga sobre el papel de hornear y no sobre las paredes del horno.

6 La salsa de marinado que sobró del lomo de cerdo la reservo en un bowl y le agrego la miel restante y mezclo.

7 Horneo por 30 minutos el cerdo, y lo retiro. Con un pincel o una espátula tomo salsa de marinado y se lo paso por toda la superficie.

8 En una sartén tipo parrilla pongo asar por dos minutos a cada lado aproximadamente o hasta que ves que el cerdo se ve más tostado (a veces es más rápido). Voy agregando con el pincel constantemente algo de marinado sobre el cerdo.

9 Apago, retiro, y dejo unos 10 minutos reposar el cerdo, para proceder a cortarlo tipo en lonjas delgadas.

Usualmente, se sirve con arroz o vegetales chinos, yo lo suelo acompañar con ensaladas o vegetales al vapor.

Tip #1: la salsa de ostras no es critico. Si no la tienes en casa puedes omitirla.

Tip #2: los asiáticos no usan aceite de oliva, en tu receta integra otro aceite vegetal.

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