El Salmón Gravlax (o Gravadlax)

2011. Desde los países nórdicos: El Salmón Gravlax o Gravadlax

A finales del 2011 mi jefa y amiga, Gaby, me envió de trabajo dos semanas a Buenos Aires, que se volvieron 6 fantásticos meses. En esa época vivía con los viáticos que me daba la empresa, así que esos meses me olvidé de cocinar y decidí disfrutar la vida gastronómica porteña. Un lugar que me encantó, al que fui varias veces a cenar y también a tomar brunch, fue Olsen, inspirado en la cocina nórdica y además, con un ambiente fantástico para tomarte unos tragos y escuchar buena musiquita. Fue ahí donde descubrí el salmón gravlax. Al principio, pensé que era un salmón ahumado, luego que era un sashimi pero con algún aceite que hacía que su color fuera más opaco y su sabor no fuera el del pescado crudo.

Fue en la navidad del 2014, casi tres años después, ya en Bogotá, que se me metió en la cabeza que debía aprender a hacer salmón gravlax y saber como se lograba ese sabor que tenía. Mi amiga María me dio unos tips, pero fue Jamie Oliver, el famoso chef inglés, él que me enseñó un poco mejor la técnica.

A partir de lograr prepararlo, empecé a leer más sobre el origen de este plato y las recomendaciones de mucha gente. Fue todo un descubrimiento entender que es un salmón curado y que su gran protagonista es el eneldo, que no hay manera de que se resalte el sabor sin sellarlo con esa fantástica especia de la que desde hace muchos años he estado enamorado. Después de lograrlo, el salmón gravlax (o gravadlax como se dice en noruego) se ha vuelto uno de los platos que más nos gusta comer en casa. He aquí la receta que mejor me funciona de las que he ido intentado durante más de dos años de este fascinante plato de tierras heladas escandinavas. Espero algún día visitar Oslo o Estocolmo y comerlo en plenas tierras nórdicas.

La Receta del Salmón Gravlax

Ingredientes:

Para el salmón:

2 libras o 1 kilo de salmón (en una pieza larga o cortada en dos filetes).

1 manojo de eneldo picado finamente

3 tbsp (cucharadas) de sal gruesa (por nada del mundo uses sal refinada lo dañarás!)

2 tbsp (cucharadas) de azúcar morena granulada (no uses refinada)

1 o 2 chorros de vodka (hay gente que recomienda ginebra y otros ron)

½ cucharadita (tsp) de cáscara de limón (o de naranja)

Para acompañantes:

Horseradish sauce o salsa de rábanos:

4 rábanos

3 cucharadas de crema agria

Jugo de medio limón

½ cucharadita (tsp) de sal y pimienta

Remolachas:

1 remolacha grande o 2 pequeñas

½ a 1 tbsp (cucharada) de vinagre balsámico

¿Qué hago?

Salmón:

Lavo el salmón con un poco de agua y lo seco con una toalla o trapo. Tomo el filete largo de salmón con su piel (o los dos filetes)  y lo estiro sobre la refractaria de manera que el salmón quede dentro con espacio. Espolvoreo sobre el salmón la sal gruesa a fines de sellarlo, pero sin exagerar la sal, es decir que se cubra finamente. Continúo con el azúcar, y rallo cascara de naranja o de limón (dependiendo del cítrico que más te guste, a veces yo combino ambas).

Agrego el chorro de vodka sobre el filete y finalmente, sello con eneldo picado finamente.

Dejo marinar unos 3 o 4 minutos y procedo a tomar papel transparente (vinipel o envoplast) y cubro la refractaria con el mismo, asegurándome que el papel selle al salmón. El procedimiento se hace con el salmón cubierto de todos los ingredientes y hasta con el jugo del vodka.

Una vez está cerrado voy a guardarlo en la nevera colocando cosas que ejerzan peso sobre el salmón. Lo dejo así durante mínimo un día entero. Mejor si son dos días.

Una vez pasa el tiempo de curado, saco el salmón de la nevera, le quito el papel y procedo a limpiarlo con las manos o un poco de agua para remover el sello. Cuidadosamente, con un cuchillo muy afilado procedo a quitar la piel del salmón.

Después de haberle quitado la piel corto el salmón en lonjas, lo sirvo en un plato con algunos acompañantes y disfruto de ese sabor fantástico del pescado curado!

Si el salmón es muy suave es probable que se deshaga un poco cuando cortes las lonjas, si te pasa puedes probar más bien cortarlos en cubitos y presentarlo como si fuese un tartar (por favor no confundir, el tartar se prepara de manera distinta).

O puedes picarlo y ordenarlo en forma de garras de Freddy Krugger:

Para acompañar el salmón gravlax tienes todas estas opciones:

Horseradish sauce (salsa agría de rábanos): en una licuadora agrego crema agría, jugo de limón, pimienta y los rábanos.

Remolachas: Pongo a cocinar en agua hirviendo por 20 minutos dos remolachas medianas con cascara. Una vez están listas, dejo enfriar, corto la cascara y pico las remolachas en tubos largos.  Agrego un poco de vinagre blanco y sal.

Papas horneadas: Pongo a hornear por 25 minutos a 170 grados papas cortadas en cascos con sal, pimienta y aceite de oliva.

Ensalada fresca: Mezclo las lechugas con nueces. Agrego limón, sal y aceite de oliva, y vuelvo a mezclar.

Tip # 1: Esta receta funciona si estás haciendo dieta, si haces lo siguiente: en la salsa de rábanos sustituye la crema agria por yogur griego sin grasa y dulce. Sin embargo, aunque es inevitable no agregar azúcar, la misma se remueve ligeramente de la capa del salmón. Yo la he intentado en mi transformation challenge del crossfit.

Tip #2: El eneldo que debes usar es fresco. No uses seco o en tarro.