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Papa a la huancaina

2001. La papa a la huancaína

En el 2001 mis padres me regalaron un viaje de vacaciones. Me preguntaron donde quería ir y elegí Perú. Así que emprendí un viaje de 35 días por ese hermoso país. Me fui de mochilero y me fui quedando en varios hostales en ciudades y pueblos desde Iquitos al norte hasta el Cuzco camino al sur. El viaje era de aventura y paseo más que cualquier otra cosa, pero ahora que echo atrás el tiempo, me doy cuenta que fue uno de mis primeros gastroviajes. Tenía 19 años y ya para ese entonces quería probar de todo. Ahí conocí los ceviches, las causas, el pulpo al olivo, los pollos a la brasa, y además, un plato que es bastante popular: Papa a la huancaína. Esa salsita amarilla con aceitunas moradas me encantaba. En ese viaje probé gusanos en el amazonas peruanos y Cuy en un restaurante en el valle sagrado de los incas. Ninguno de los dos me gustó tanto como los pescados frescos de la costa.

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Muchos años después con todo el boom de la cocina peruana que tocó Caracas, volví a probarlo. Después en Bogotá, en un curso de cocina peruana, finalmente aprendí a preparar esa salsa y a que hacer con la papa.

Este es mi receta o mejor dicho la que se desprende inspirada en las clases con los chefs peruanos que me enseñaron y de lo que he completado leyendo en varios portales de cocina peruana en internet. No dejo de hacerla, y ojalá que después de intentarla, sigas introduciendo en tu comida cotidiana este plato, porque es fácil y delicioso!

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La receta de la papa a la huancaína

Ingredientes para 4 platos/personas:

Para la salsa Huancaina:

3 cucharadas de pasta de ají amarillo (preguntame donde la encuentras!)

1/2 a 1 lata de leche evaporada (tu puedes regular que tan espesa la quieres y que tanta necesitas)

200 gramos de queso fresco blanco suave (en Colombia el recomendado es el campesino, en Perú y Chile se pide “queso fresco” directamente)

5 galletas de soda o saltinas (unidades, no paquetes)

1 tsp (cucharadita) de sal y pimienta

1 chorrito pequeño de aceite vegetal (yo recomiendo usar canola que me parece el más saludable)

Para la papa:

Manera tradicional: 4 o 5 papas comunes medianas-grandes (en Colombia puedes usar las pastusas)

Manera elegante: 8 papas grandes criollas (amarillas). Sal y pimienta al gusto y un chorrito de aceite de oliva (esto solo para las papas criollas)

Para ambas papas:

Hojas de lechuga

Aceitunas moradas

Perejil picado

Huevos de codorniz o enteros cocidos o sancochados (huevo duro)

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¿Qué hago?

Pongo las papas a cocinar en agua hirviendo durante 15 a 20 minutos. Toma en cuenta que si usas papa normal o tradicional, por el tamaño necesitará más tiempo de cocción. Si usas papa criolla usualmente se cocina rápido y se suele deshacer mucho, así que está atento de que no se te deshaga.

En paralelo, mientras las papas se cocinan hago la salsa. En una licuadora agrego todos los ingredientes de la salsa: pasta de ají amarillo, leche evaporada, galletas y queso, licuo por un minuto, asegurándome que todos los ingredientes se han mezclado muy bien y ya tienen textura de salsa. Separo en un bol y enfrío.

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Una vez las papas se han cocinado, les quito las cascaras y voy cortándolas en trozos.

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Manera elegante: Uso papas criollas: Agrego la sal y la pimienta y empiezo con un tenedor a pisar la papa y que se mezclen bien los ingredientes. Continúo el procedimiento hasta que se forma una especie de “pure” compacto que hasta permite moldear un poco la papa.

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 Sirvo en un plato primero la papa y baño con la salsa la misma. Para decorar coloco el huevo de codorniz, las aceitunas y trocitos de perejil, así como se muestra:

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Manera tradicional: Si uso papa normal, simplemente corto en trozos grandes coloco sobre la cama de lechugas y esparzo la salsa. Coloco huevo de codorniz y aceitunas, espolovoreo perejil, así:

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A comer! Puedes acompañarla con ceviche, un pescadito a la plancha y una copita de un chardonnay o un pinot griggio!

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Tip #1: Si no encuentras la pasta de ají amarillo, sino los ajies, lo que debes hacer es poner agua a hervir y luego echar los ajíes y dejar que se cocinen por 5 minutos. Los sacas, les quitas las pepas y el tallo y agregas el ají en la licuadora con los demás ingredientes para hacer tu maravillosa salsa huancaina.

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Tip #2: Depende del tipo de papa que más te guste puedes probar hacer la receta, dale tu toque personal. Es una receta apta para vegetarianos que permiten ingredientes ovo-lacteos en su dieta. De hecho si quieres convertirla en vegana, puedes sustituir el queso fresco por tofu.

Tip #3: La pasta de ají amarillo no se consigue en todas las esquinas de Bogotá y Barcelona. Escribeme a foodografos@gmail.com o a instagram @food.o.grafo y te cuento donde la he comprado!

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