Carnes y pescados

Salsa a la boloñesa (o ragú bolognese)

1991. Salsa a la boloñesa (o ragú bolognese)

Aunque la onda de cocina creativa me encanta y la disfruto, lo tradicional también me parece fantástico. Apreciar y valorar cada plato de cada lugar es para mí lo más cerca que existe a lo que llamo “humildad gastronómica”.  Muchas veces me pregunto qué pensarían personas que crearon recetas hace siglos que pasarían con ellas. Por ejemplo, las comarcas en Boloña que consumían continuamente su famosa salsa boloñesa (o ragú bolognese) y que tal vez ni pensaron que esa comida abundaría restaurantes no solo en Europa, sino que trascendería hasta otros continentes.

Lo interesante de esta receta, es que se ha vuelto más que una salsa en un condimento de la cocina italiana. Por eso, para poder llegar a otras recetas más elaboradas, quería partir de esta base cuya receta me la suministró Anna. la suegra italiana de mi hermano, y que en ella se explica que el éxito del sabor radica en que la carne molida (o picada) se cocine durante mucho tiempo en el tomate con la cebolla y los vegetales.

La salsa boloñesa es un guiso que nace en las mesas señoriales, pero que con el tiempo se adentra a familias humildes. Lo más curioso es que la receta original de la boloñesa (cuando fue introducida en la edad media en Bologna) carecía de tomate, ya que no había llegado de América y era cocinada en leche. Luego se introdujo la variante con tomate y se sustituyó la panceta de cerdo por aceite para hacerla un poco más saludable. Yo no pretendo desvirtuar la receta original, pero lo que si es una realidad es que cada familia italiana prepara esta receta a su gusto, pero manteniendo ingredientes originales como la zanahoria, apio y cebolla, entre otros. Yo hoy traigo la manera que más me gusta, que es la que me enseñó Anna. Sin embargo, cosa que me enteré es que los espaguetis a la boloñesa son más conocidos fuera de Italia que dentro de ella, y que en Italia es más usual acompañar la salsa con los tagliatelle, así que la próxima vez que haga la receta cambio la pasta! Que la disfruten!

La receta de la salsa a la boloñesa (o bolognesa)

Para 6 personas

Ingredientes:

1 kilogramo de carne molida o picada (500 gramos de res y 500 de cerdo). Si no comes cerdo, reemplázalo por ternera o usa solo res.

1 cebolla blanca grande picada en cuadritos pequeños

½ zanahoria mediana rallada

1 tallo de apio o celery picado muy chiquitito

4 hojas de laurel

2 tbsp (cucharadas) de aceite de oliva

1 lata de 1000 gramos de tomates enteros

¼ taza de leche entera (yo a veces uso descremada)

2 tbsp (cucharadas) de pasta o concentrado de tomate

1 tsp (cucharadita) de sal

1 tsp (cucharadita) de pimienta recién molida

Opcional: un chorrito de vino blanco y hojitas de albahaca

Para acompañar: espaguetis, tagliatelle y queso parmesano rallado.

¿Qué hago?

1 Pico la cebolla y el apio en cuadritos pequeños y rallo la zanahoria. Licúo los tomates enlatados hasta que se forma como una crema.

2 En una sartén grande pongo a sofreír a fuego medio la cebolla, zanahoria y el apio hasta que se vea dorada la cebolla.

3 Agrego la carne y dejo sofreír hasta que se pegue un poquito al fondo de la sartén o hasta que la carne ya se vea a medio cocinar. En ese momento agrego la leche y dejo por un minuto que la carne la absorba o “saborear”.

4 Sigo con el tomate. Agrego la crema licuada y las cucharadas de pasta de tomate a la mezcla de carne con vegetales y bajo el fuego al mínimo. Esparzo la sal y pimienta y dejo cocinar por al menos una hora y media.

5 Si la veo muy espesa le agrego media taza de agua y mezclo bien. Siempre voy moviendo con una paleta o cuchara de madera. Pruebo y si requiere un poco más de sal le echo. Si usaré vino blanco y albahaca se lo agrego mientras se cocina la salsa. La albahaca es picadita en trozos pequeños.

Sirvo en un plato con pasta y parmesano y disfruto!

Tip #1: puedes dejar cocinar en menos tiempo, pero lo cierto, es que es necesario que la carne se tome su tiempo en absorber el sabor del tomate.

Tip #2: puedes hacer mucha salsa y te dura unos dos o tres días en la nevera, y congelada hasta dos semanas.

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