A la hora del té: piden café!

A la hora del té: piden café! 

[gastroviaje hacia el magnifico mundo que hay en una taza de café]

Si el secreto de la felicidad es poder maravillarse de pequeños detalles que alegran nuestra cotidianidad, entonces soy una persona inmensamente feliz. Y lo soy porque uno de los grandes placeres que disfruto a diario es una taza de café en la mañana y otra por la tarde. El aroma que se desprende desde la máquina por las mañanas cuando las gotas impactan el filtro con el polvo de café, puede lograr hacer de mi día, el mejor día.

En Venezuela disfrutaba con mucha emoción ese famoso café con leche de máquina de panadería, que viene en un vaso plástico nada ecológico y que está tan caliente que te quema los dedos hasta que lo pones sobre una mesa. En España, amé el sabor intenso del café negro que te sirven en la barra de un bar, mientras te comes un bocata o una flauta de jamón. Pero realmente ha sido en mi vida de Colombia donde más he disfrutado tomarme un buen café en casi cada esquina, y descubrir cómo en este país se hace café en casi todas sus regiones.

Cuando llegas extranjero a un lugar debes buscar adaptarte a lo que tienen y a lo que ofrecen, y no vivir siempre en la nostalgia de lo que dejaste atrás. No se trata de olvidar las raíces o de despreciar el pasado, sino de maravillarte con las buenas noticias y las novedades que te da ser un alien en nueva tierra. Por eso, el café es, sin duda alguna, una de las tantas cosas que me conectan a mi vida colombiana. En google la mitad de los artículos me dicen que es terrible para la salud mientras que la otra mitad dice que es lo mejor que puedo beber. Yo no sé realmente qué es lo que me hace mal. A esta altura de mi vida creo que entiendo mejor lo que me hace bien. Así que siendo adicto al café, me puse en la tarea de escribir sobre él, pero como no sé nada más de él, sino que me gusta un poco dulce, Juan Sebastián Hernández, premio nacional de aeropress (un método para hacer café) y uno de los baristas de CafeCultor, uno de mis rincones preferidos de Bogotá para beber café, nos ayuda mucho a adentrarnos a este mundo.

Juan Sebastián, de espíritu amable, me cuenta que lleva más de 3 años aprendiendo de café. Mientras me prepara un tinto (término colombiano para un café negro diluido en agua), me cuenta sonriendo que el mundo del café progresa de tal manera que incluso ahora en los aviones puedes tomarte una taza de café sin depender del que te ofrezca la aerolínea con un sencillo método. El café está en todos lados. Pero ¿qué tanto sabemos de él?

Para contarnos, Juan Sebastián se sienta en una mesa alta de madera del Café Cultor de la calle 69 de Bogotá, el cual fue construido en el interior de un antiguo contenedor en el que antes se transportaban costales de café y que ahora tiene maquinas sofisticadas y filtros de todos tipo. Como son las 9 de la mañana, corremos con suerte que no haya tanta gente para conversar. Me dice que el café que estoy tomando es de Manaure, en el Cesar cerca de la Sierra Nevada de Santa Marta lo cual  me sorprende pues es la primera vez que me tomo uno de esa zona. Aquello me lleva a mi primera pregunta:

 Los extranjeros que vivimos en Colombia tendemos a pensar que el café se produce solamente en el famoso eje cafetero conformado por 3 departamentos (Quindío, Risaralda y Caldas). Pero con el tiempo, uno empieza a ver en los locales cafés con otros orígenes menos usuales. ¿En cuántos departamentos de Colombia se produce café?

– El café se da en casi todo el país. De hecho, son 21 departamentos los que lo producen de 32 que tiene Colombia. Nosotros traemos de muchos lugares.

Si quiero hablar del sabor de un café, ¿está bien hablar de suave y fuerte? ¿O de ácido? ¿Cómo se define el sabor de un café según un experto?

– Es normal que cuando alguien no sabe de café, hable de fuerte o suave, porque son como dos opciones que nos han ofrecido toda la vida. Pero cuando te empiezas a meter más seguido a probar cafés más especiales, puedes decir, este tiene distinto cuerpo, distinta acidez, más dulce, empieza a utilizarse más lenguaje. Para degustar café debes tomar en cuenta aspectos como acidez, dulce, sabor y cuerpo. Cuando un café tiene menos cuerpo, lo sientes más suave. Un café con mucho cuerpo, suele ser uno más fuerte, más concentrado. La concentración la refiero como el cuerpo en el café. El cuerpo es la sensación de peso en boca. Es como cuando comparas una sopa con un caldo, cual permanece más tiempo en la boca. Un caldo dura menos, obviamente. La acidez en cambio te la da el tipo de lugar donde se cosecha. Dependiendo de la zona cafetera puede cambiar el tipo de acidez del café.

Así como es pecado echarle un trozo de hielo a una copa de vino, ¿es pecado agregarle azúcar al café?

– (Risas) Yo llevo 3 años aprendiendo de café y debo confesar que hasta hace muy poco lo tomo sin azúcar. Nosotros crecimos con el gusto dulce del café. Es común tomarse el campesino (café con panela) o acompañarlo con un bocadillo. Pero si es una realidad, que cuando le agregas azúcar al café, pierdes la capacidad de percibir más su verdadero sabor, su acidez, su dulce y las notas que tiene.

¿Y los granos de café que información nos dan? Digamos volviendo al caso del vino, como existen muchos tipos de cepa de vino y cada una viene a influir en el sabor de la bebida, ¿cómo clasificas los granos de café?

– Como el vino el café tiene sus variedades. Hay dos familias de granos de café que son las más conocidas: Robusta y Arábica. De la Arábica nace las variedades que conocemos como Bourbon, Tabí, Caturra, Typica, Moka, entre otros. En Colombia, el 100% del café que se produce es grano Arábica. El Arábica viene a ser como el café-mujer, es más delicada, más aromática, tiene un sinfín de sabores. El Robusta en cambio, es el café fuerte, más contundente de mayor cuerpo. Aunque alrededor del mundo es más usual tomar café de grano Arábica en Estados Unidos y en algunos países de Europa se usa Robusta para blends, y es muy tomado en Africa Central y Vietnam.

¿Cuál es la gran diferencia entre tomar café recién molido y café molido empacado?

– Cuando mueles el café empieza un proceso de desgasificación. A partir de ese momento, todos los componentes volátiles del café como el gas carbónico empiezan a salir a flote. Eso quiere decir, que un café recién molido dura aproximadamente 8 a 15 días con los componentes aromáticos a flote. A diferencia de uno empacado que ha perdido propiedades en cuanto a su aroma, ya que entre el proceso de empacado, transporte y comercialización se van los días. Por eso, es que uno debe preferiblemente evitar comprar café molido. Mi recomendación es que si puedes te compres tu molienda de granos de café que no ocupan mucho espacio en tu cocina y lo hagas para que puedas disfrutar de todo lo que te ofrece una simple taza de café.

Se me termina la taza de café, y le pido un cappuccino de esos con lindas figuras en la espuma para hacer unas fotos, y le comento que una de las cosas que más me llama la atención recientemente es que en Bogotá se está perdiendo el término “tinto” y que en algunos lugares te corrigen y te ofrecen un “americano”. No puedo evitar soltar la pregunta:

Me preocupa que con la era global que tiene muchas virtudes, la esencia y tradición de ciertos temas se puedan perder, como en el caso de Colombia: la colombianidad, es decir, de que ya no le digamos tinto al café, porque suena más elegante decirle “americano”. ¿Está mal que un barista diga tinto en vez de americano?

–    Pues con la respuesta que te voy a dar, tal vez muchos baristas del país me van a castigar, pero yo opino igual, es un término que se usa acá para un café que se toma usualmente en la mañana. Se supone que un barista no lo usa, pero es parte de esta cultura.

¿Cómo llegas al mundo del café?

–    Yo estudié inicialmente gastronomía y somelier. Luego trabajé en Juan Valdez y de ahí terminé aquí en Café Cultor.

¿Qué es lo más fascinante del mundo del café? ¿Qué hace al café poderoso?

–    Desde su producción hasta la transformación. Cuando te metes a un cafetal y tienes la oportunidad de recoger los granos rojos y de ver el proceso de fermentación se vuelve algo muy lindo. Por ejemplo, acá en Café Cultor, se están involucrando las 3 partes más importantes del café: La producción, la transformación y el exportación. Este lugar por ejemplo, era un contenedor donde se transportaba costales de café., entonces aquí le metemos una barra para producir café y mostrar el proceso de producción.

¿Café masivo o de cadena vs Café cultor? ¿Cuáles son las grandes diferencias?

–    En una consigues cantidad y variedad de productos y en otra consigues calidad. Aquí trabajamos directamente con los campesinos, sin hacer voz de “pobrecito el campesino que no tiene nada que comer”, porque nosotros trabajamos es con gente que quiere hacer negocios y cambiar su calidad de vida, así que empezamos con procesos para mejorar cultivos, mejorar sus formas de hacer las cosas, se hacen visitas periódicas para verificar si está mejorando la calidad del producto. No es solo hacer un proceso comercial. Es involucrar lo social, lo ambiental y comercial. Acá solo usamos granos tipo “exportación”, acá tenemos bourbon rosado, geisha, son variedades que no se encuentran en cualquier otro café. 

Si llega un extranjero a Café Cultor o a otro local de café experimental y se encuentra con una tabla de café de diferentes regiones del país: Quindío, Huila, Tolima, Caldas, entre otros. ¿Cuál le recomendarías a alguien que desconoce la geografía colombiana?

– Acá lo que hacemos es olvidarnos del tema geográfico, porque un solo departamento tiene muchas fincas. Nosotros más bien, les mostramos los granos e iniciamos con la experiencia olfativa. A partir de eso, empezamos a preguntar cómo te gusta el café y empieza la aventura, de elegir uno con mayor o menor acidez, seleccionar el filtrado, entre otros. La máquina de espresso te saca el concentrado del café a una presión de 9 bares, saca los mejores atributos del café en una bebida pequeña. Los filtrados requieren mayores tiempos y permite apreciar otras gamas del café, como acidez, dulce.

¿En qué radica la cata del café?, es decir, ¿por qué algunas personas podemos tomar café recalentado y sin embargo, nos parece rico, o al menos tomable?

Lo que pasa es que durante mucho tiempo estuvimos acostumbrados a tomarnos la pasilla que nos dejaban, a que lo feo sabe rico. Así que ahora con las opciones que ahora hay, lo mejor es disfrutar de los cafés tipo “exportación” que se consiguen en la ciudad y otros lugares del país.

A la hora del té, ¿tomas café?

– Siempre (risas).

Me quedó con el buen sabor de los dos cafés que probé en Café Cultor, y como dicen ellos: “hacemos las cosas diferente”, así que yo espero hacer mi mundo del café algo diferente como comprar más café de estas pequeñas tiendas-no-masivas o comprar máquina para moler granos enteros. Me gustan estas iniciativas que surgen de empresas que trabajan de la mano con el campesino, que es al fin y al cabo, el principal protagonista de cada taza de café que me tomo cada día, de las tal vez 700 tazas que me tomo al año. Así que leyendo un poco por aquí y otro por allá, les recomiendo hacer una ruta de degustación de café por Bogotá visitando algunos de estos rincones que he ido conociendo:

-En la zona G y Quinta Camacho: Café Cultor

-En el Parque de la 93: Azahar Café

-En la Candelaria: Contraste Coffee Lab

-En la Av Suba: Café de la Casa Grata