Pan de jamón tradicional de navidad

1988. El pan de jamón y las navidades venezolanas

Aun cuando crecí en una casa libanesa y comiendo más platos del medio oriente que de la misma tierra donde nací, es una realidad que mis navidades nunca fueron árabes, sino venezolanas. Y eso es porque una de las tradiciones más lindas de Venezuela, es que en navidad uno abre un baúl de gastronomía muy especial. Cuando era pequeño me encantaba ir a los supermercados y ver como traían enormes barriles de aceitunas, uvas pasas, encurtidos y ciruelas. Como las charcuterías exhibían bloques de jamón, como la mayonesa se vendía en tarros enormes y como de pronto surgían las ocultas papayas (lechosas en realidad) verdes para hacer dulce.

Mientras que existen países donde la navidad se enfoca más en decoración, en regalos y en fiestas, en Venezuela nosotros la esperamos en gran parte para degustar esos platos que no se hacen durante todo el año. Creo que eso debe ser parte de la que los venezolanos disfrutemos tanto nuestra comida de navidad, porque es la que está por allá oculta en el desván durante 10 o 11 meses y que vuelve a aparecer en estas épocas. Lo más lindo de todo y que me sorprende además gratamente, es lo variado que es el plato venezolano de navidad, es decir, hay incluso para que elijas si te gusta más una receta que otra. Principalmente, se compone de la hallaca, que debe ser familia del tamal, porque es una masa de harina de maíz envuelta en hojas de plátano, que tiene por relleno un guiso que es una mezcla de carnes con mucho sabor, y viene adornado con pasas, aceitunas, y hasta dependiendo la zona del país con garbanzos o huevo cocido. La ensalada de gallina, que supongo tiene su nombre porque antes se mataba una gallina y se hacía, ahora se suele hacer con pollo, papa y zanahoria cocinadas, y se adereza con mayonesa. Ese mismo suele venir con una lonja de pernil y el postre es un dulce de lechosa o de papaya verde.

Y me falta mi preferido: el pan de jamón. El pan de jamón es la mayor cercanía que tengo a mi infancia navideña. En mi casa solíamos disfrutarlo mucho y todas las noches cuando mi madre cerraba tarde las puertas de su local pasaba por la panadería del portugués de la esquina y compraba un pan de jamón y cenábamos dos trozos con un vaso de refresco (término venezolano para la gaseosa). En una época donde los comerciantes como mis padres, tienen mucho trabajo, salir a las 8 o 9 de la noche a cocinar podía ser una tarea muy pesada. Por eso, este pan resolvía fácilmente las cenas decembrinas.

El pan de jamón tiene todo su arte y durante años lo intenté tratando de que me quedará muy bien, pero me costaba rescatar la textura y sabor que evocara una panadería venezolana. Entiendo que eso es más difícil porque los hornos de casa son diferentes a los industriales, pero todos los años seguía intentándolo. Creo que probé dos o tres recetas de institutos de cocina y chef famosos. Incluso la de un humorista que casualmente tiene una receta famosa. Viviendo en Bogotá la pastelería y la panadería es distinto. Las alturas hacen que todo sea diferente. Por eso, hace un par de semanas llamé a Benjamin, un amigo chef venezolano que tiene su empresa de catering y que hace un pan de jamón muy delicioso para que me ayudara y me diera tips y medidas que tal vez estoy perdiendo. Intenté nuevamente la receta y obtuve lo que más quería: un pan de jamón que no se deshiciera al cortarlo y que además, el paso del cuchillo fuera suave y no se endureciera la masa.

Lo bueno de este pan es que lo puedes hacer en casi cualquier rincón del planeta porque sus ingredientes son universales. Los invito a probar esta receta y a encargarle a Benjamín la comida venezolana de navidad esta navidad. Que lo disfruten!

Los datos de Benjamin al final de la receta.

La receta del pan de jamón venezolano de navidad

Para dos panes (1 grande y 1 pequeño) – Salen unas 12 porciones generosas

Ingredientes:

Para la masa:

700 gramos de harina de trigo (separada en 500 gramos y 200 gramos)

1 ½ tbsp (cucharada) de levadura instantánea (en polvo granulado)

4 a 5 tbsp (cucharadas) de azúcar blanca refinada

¾ taza de agua

¼ de taza de leche líquida entera

2 huevos (1 para la masa y otro para barnizar el pan)

65 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

1 (tsp) cucharadita de sal

Para el relleno:

250 gramos de tocineta (4 lonjas)

400 gramos de jamón de cerdo (yo uso 250 de jamón ahumado, 150 de jamón normal común). En España sería el jamón york.

1 taza de aceitunas verdes rellenas de pimentón (picado en dos o tres trozos)

1 taza de uvas pasas

Las medidas de aceitunas y pasas son estimadas. La idea es tener las suficientes para poder llenar el pan. Ya lo verás más adelante.

¿Qué hago?

1 Activo la levadura en el agua, es decir, agrego la levadura al agua (en temperatura ambiente o tibia) en un recipiente y dejo reposar unos 5 o 10 minutos.

2 Con 500 gramos de harina formo un volcán con un hueco en el centro. Agrego el agua con la levadura y empiezo a formar la masa. Agrego el huevo y el azúcar y sigo mezclando. Prosigo con la mantequilla y por último, la leche con la sal. Una vez obtengo la masa la dejo reposar 10 minutos. Si me queda muy suave o pegajosa voy agregando puños de harina los otros 200 gramos que reservé.

3 Vuelvo a tomar la masa y amaso durante unos dos o tres minutos. Formo una bola y la pongo en un recipiente y la tapo con un trapo de tela. La guardo en el horno (apagado) y dejo reposar mínimo 35 minutos (o incluso de un día para otro). Hay personas que recomiendan colocar un vaso de agua caliente al lado del recipiente donde está la masa.

4 Saco la masa y pongo sobre un mesón de cocina o una superficie firme. Si voy a hacer dos panes, divido la masa en dos partes. Esparzo polvo de harina y con un rodillo formo un rectángulo con una masa que tenga un grosor de un centímetro.

5 Uso grasa de una tocineta que previamente cociné en una sartén o uso un poquito de mantequilla y engraso la superficie de la masa. Luego voy colocando el jamón en filas, sigo por tiras de tocineta, luego las aceitunas y por último las pasas como se muestra en esta figura.

6 Empiezo a enrollar la masa cuidando cerrar bien a medida que voy dando vueltas.

7 Con masa sobrante adorno el pan con líneas y estrellitas o con lo que quieras. Con un tenedor pincho el pan en muchas zonas. Dejo reposar el pan elaborado por unos 20 o 30 minutos más. Enciendo el horno a 180°C (350 F). Tomo papel de hornear o un silicón para hornear y engraso la superficie en la que voy a colocar el pan.

8 Horneo durante 45 minutos. Bato un huevo en un bowl y a los 20 minutos de horneado saco el pan barnizo con huevo y le agrego un poquito de azúcar morena o de panela (papelón).

9 Saco el pan dejo enfriar unos minutos y procedo a cortarlo y a engullirlo! Toma en cuenta que este pan se puede mantener fresco por unos días más, pero lo ideal es comerlo el mismo día.

Tip #1: Mi amigo Benjamín recomienda que cuando lo estés horneando coloques un recipiente pequeño de aluminio lleno de agua para aumentar la humedad en el horno.

Tip #2: Hay gente que le gusta muy dulce el pan. Puedes subirle una cucharada de azúcar, pero para mi ya está bien 4 o 5 cucharadas.

Tip #3: No mezcles la sal con la levadura porque corta su efecto.

Tip #4: En mi horno yo coloco el pan en el 2do nivel de abajo hacia arriba (tiene 4 niveles), eso me permite que no se toste tan rápido por arriba.

Si necesitas encargar hallacas y pan de jamón en Bogotá te recomiendo contactar a Benjamin Ganem: +573159274028.

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