Arroz libanés con almendras

1987. Arroz libanés con almendras

A veces cuando hablo con amigos me doy cuenta lo susceptible que es mucha gente a los olores y sabores. Muchos españoles y argentinos que conozco no están acostumbrados al cilantro y es usual que algunos no disfruten tanto un ceviche o alguna sopa que tenga estas hojas.

En occidente mucha gente menciona lo intensas que son las especias como el curry en la cocina india. Otros evitan ciertos platos del medio Oriente por el ajo. Pero para mí, las especias son fantásticas. Yo crecí con el olor del perejil, de la canela, de la yerbabuena, y en mis comidas venezolanas con el ají dulce y el cilantro. Por eso mi olfato alegremente se adapta a esos olores, mientras que otros sufren.

Por eso, cuando necesito volver a viajar a mis raíces comestibles, las libanesas, sé que esa nave en la que me monto aterriza en la despensa de especias de mi cocina y vuelven a abrirse los frascos de un mundo aromático que es en gran parte el responsable del sabor de la comida de mis generaciones anteriores.

Y aunque muchas gastronomías del mundo, tienen su propia versión del arroz con pollo, el arroz con almendras es la variante libanesa de ese plato. Su encanto reside al tipo de caldo con el que se prepara el arroz, que proviene de cocinar el pollo en un agua con especias como canela, ajo y un condimento fantástico que se llama 7 especias árabes o Baharat.

Las 7 especias árabes son una mezcla de pimienta negra, canela, cilantro, cardamomo, nuez moscada, clavo, comino y paprika. Su color suele ser marrón y se suele encontrar en las tiendas de especias o de ventas de productos árabes. Esta especia le da un sabor especial a la receta del arroz con almendras.

Sin más preámbulos, los invito nuevamente a hacer este viaje conmigo a la cocina de mi casa en la que junto al kibbeh, falafel y tabbouleh también aparece el arroz con almendras. Que lo disfruten!

La receta del arroz libanés con almendras (y pollo)

Pata 4 – 6 personas.

Ingredientes:

2 tazas de arroz regular/normal

4 tazas de caldo de pollo

¾ de taza de almendras enteras o fileteadas (a mí me gusta mezclar de las 2)

1 pechuga de pollo

1 cebolla blanca rallada

1/3 taza (aproximadamente 60 gramos) + 2 tbsp (cucharadas) de mantequilla sin sal (estas medidas separadas)

2 palitos de canela

2 tsp (cucharaditas) de 7 especias árabes (o baharat)

1 tsp (cucharadita) de sal

1 tsp (cucharadita) de pimienta recién molida

2 dientes de ajo

Opcional: 1 tbsp (cucharada) de piñones

Nota: ver tip #1 para convertir esta receta en una vegana.

¿Qué hago?

1 Pongo a cocinar la pechuga de pollo en una olla a fuego medio. Tapo de agua hasta que cubra toda la pieza de pollo y agrego los 2 palitos de canela, 1 cucharadita de 7 especias, la sal y un diente de ajo desmenuzado. Cuando hierve el agua bajo el fuego y dejo cocinar entre 20-30 minutos o hasta que no esté cruda.

2 Apago el fuego, retiro la pechuga y desmenuzo. Reservo el caldo porque con este cocinaré el arroz. Rallo la cebolla blanca.

3 En otra olla pongo a calentar la mantequilla (el 1/3 de taza) a fuego medio hasta que se derrite e inmediatamente agrego la cebolla rallada. Cocino por uno o dos minutos, o hasta que absorbe mantequilla y se ve amarilla o dorada. Agrego el otro diente de ajo desmenuzado, la pimienta y la cucharadita restante de 7 especias y mezclo y cocino por dos o tres minutos más evitando que se seque.

4 Agrego el arroz y mezclo con la cebolla y las especias durante un minuto más. Se va a ver de un color moreno o beige. Agrego 4 tazas de caldo y dejo calentar sin la tapa. Una vez hierve bajo el fuego y coloco tapa y dejo cocinar por 20 minutos o lo necesario para que se cocine el arroz en el caldo con especias, cebolla y mantequilla. A veces puede tardar 25 minutos. Ojo: no le agregues más de 4 tazas, incluso es mejor que uses menos para evitar que quede pegajoso el arroz (o mazacotudo como le dicen en Colombia).

5 En paralelo pongo a cocinar las dos cucharadas de mantequilla en una sarten a fuego medio. Una vez se derrite agrego las almendras (y piñones si los vas a usar) y pongo a tostar por 30-45 segundos. Lo hago con cuidado porque es muy fácil que se quemen las almendras. Apago y dejo enfriar.

6 Construyo el arroz: Tomo un bowl y agrego unas cucharadas generosas de arroz, luego pollo y nuevamente arroz.

7 Tomo un plato y con cuidado volteo el bowl sobre él de manera que queda como en forma de montaña. Alrededor agrego más trozos de pollo y las almendras.

O si te da pereza hacer esto, puedes mezclar el arroz, el pollo y las almendras y servir.

Tip #1: para convertir este plato en uno vegano debes preparar un caldo de vegetales agregando las especias que indico en el paso 1, es decir, los palitos de canela, las 7 especias, ajo y sal. Y con ese caldo cocinas el arroz. La cebolla y las almendras ponlas a sofreír con margarina o manteca vegetal.

Tip #2: si te gustan mucho los frutos, puedes mezclar varios: pistachos, nueces, merey o marañon, maní con las almendras.

Tip #3: mi mamá sofríe con la cebolla ½ kilo de carne molida y le queda muy rico, pero como yo cada vez como menos carnes rojas solo lo comeré cuando mi mamá me lo prepare.