Pescado Amok estilo camboyano (fish Amok)

2015. Pescado Amok estilo camboyano (Fish amok)

Cada vez que me adentro más al mundo de lo que ahora llaman Marketing Digital me surgen dudas, pero también siento que aprendo. Cuando tu lanzas tu blog de comida, al principio piensas que eres uno más de todo ese universo de bloggers, pero luego te vas dando cuenta como realmente puedes hacer una diferencia en un mercado tan repleto de paginas webs y cuentas de Instagram.

El definir un concepto tan estructurado les confieso que me estresa un poco. No porque la estructura me asuste, porque vamos, yo estudié Ingeniería y que más que eso. Pero cuando se trata de limitar la identidad del blog, eso se vuelve todo un tema. Sin embargo, lo he venido trabajando, porque Foodógrafo más allá de ser algo concebido de manera muy esquemática inició como un hobby, del cual nunca tuve idea como podría llegar a volverse mucho más que eso, es decir, a convertirse en un emprendimiento. 

Toda esta reflexión hoy me viene del hecho de que a veces es fácil identificar un blog de postres, uno de comida saludable, otro de estilo de vida fit, entre otros. El mío en cambio viene a ser el lugar donde aterriza mi inspiración en la cocina y en lo que veo en los viajes. Si bien Foodógrafo ama las frutas y se alimenta en la mayoría del tiempo de manera saludable, no es exactamente eso. Si bien me encanta la cocina vegana y uso ese espacio en gran parte para promover la cocina a base de plantas, mi motivación sigue yendo mucho más allá. Foodógrafo es mi espacio de creatividad, en el que muestro y me reto en en la cocina y en la fotografía. Yo cada día busco mejorar y aprender para que mis fotos se vean más lindas, más esteticas, más apetecibles. Me hace feliz poder enviar un mensaje de que un plato saludable es tan delicioso como una comida chatarra. Pero si voy más allá, una de las cosas que más feliz me hace es poder desarrollar recetas de lugares remotos y poder decirte: lector, cocinero, aquí en esta página tienes la oportunidad de poder preparar en tu cocina hispana una receta asiática. Las recetas que traigo para comerse el mundo literalmente son la oportunidad de viajar a través de la gastronomía.

Hace unos años no pensé que tendría la dicha de poder hacer realidad un sueño, viajar al Sudeste Asiático. Ya he hablado mucho de él en el blog, porque la verdad es un lugar magnifico que siempre recomiendo visitar. En esa ruta que hice por primera vez en el 2015 visité Camboya. Si alguna vez has estado allá, sabrás que el Pescado Amok es su plato insignia, es lo que el kibbeh al Libano, lo que la arepa a Venezuela. Ya en una ciudad como Bogotá encuentras digamos al menos el 95% de los ingredientes, por lo que te invito a explorar una cocina ajena muy probablemente a nosotros, pero en la que verás que está repleta de sabor. 

Es para mi un honor mostrarte como se hace este maravilloso pescado que se cocina en hojas de plátano.  ¡Qué lo disfrutes!

Nota: la veracidad de esta receta se basa en la extraída del libro “Authentic Cambodian recipes. From Mother to Daughter”, un libro que además de ser “Winner of the Gourmand “Best Asian Cuisine Cookbook in the World”, fue mi souvenir del viaje que hice. 

La receta del Pescado Amok (pescado al estilo camboyano)

Para 4 personas

Ingredientes:

Hojas de plátano para construir tus moldes. Si no vas a hacer esto, usa moldes cerámicos pequeños (tipo ramekin).

Palitos de madera para construir los moldes.

Para la mezcla de pescado:

600 gramos de pescado blanco tipo tilapia, robalo o bacalao, en filete y cortado en varios pedazos largos.

2 huevos

2 tbsp (cucharadas) de salsa de pescado (fish sauce)

½ tsp (cucharadita) de sal

½ tsp (cucharadita) de azúcar morena (o palm sugar si tienes)

150 mL de Crema o leche de coco

4 tbsp (cucharadas) de Kroeung amarillo (el curry amarillo camboyano):

200 gramos de tallos de limonaria finamente picada en trozos pequeños

1 tbsp (cucharada) de jengibre galangal pelado y cortado en trozos pequeños

1 tsp (cucharadita) de piel de lima kaffir. Como susitituto yo uso trozos de hojas kaffir o piel de limón.

1tsp (cucharadita) de curcuma entera pelada y picada. 

5 dientes de ajo pelados y picados.

2 cebollas tipo shallots cortadas en trozos pequeños. Puedes usar media cebolla roja como sustituto. 

Topping:

3 tbsp (cucharadas) de crema o leche de coco

2 pizcas de sal

1 tsp (cucharadita) de maizena o de harina de trigo todo propósito

1 tsp (cucharadita) de azúcar morena

Para el interior de los moldes:hojas de espinaca.

Para decorar:laminas de pimentón rojo o de ají rojo (picante). Laminas de hojas kaffir.

Para acompañar:arroz jazmin o parborizado. Vegetales al vapor. 

¿Qué hago?

1 Corta el pescado y reservalo. Prepara la mezcla de Kroeung. Puedes usar un mortero o un procesador (yo recomiendo el segundo para ser más ágil).  Inicialmente, pongo en el procesador la limonaria, el jengibre galangal y la curcuma. Proceso 30 segundos. Agrego a la mezcla el ajo y las cebollas y vuelvo a procesar. Me debe quedar una pasta fina amarilla (esta pasta la puedes usar para aderezar otras proteínas).

2 Hago los moldes de hojas de plátano. Si vas a usar moldes de cerámica salta este paso. Sin embargo, aquí te explico el paso a paso: limpia las hojas de plátano con una toalla humeda. Corta las hojas en circulos de aproximadamente 15 cms de diámetro. Toma alguna parte de la hoja y doblala de manera que unas dos partes de la hoja y hagas una pared, usa un palito de madera para pegar esos dos pedazos y repite este procedimiento dos o tres veces más. Puedes unir los pedazos con una engrapadora, pero quedan mejor con los palitos de madera. 

3 Preparo el topping: en una olla pequeña combino todos los ingredientes. Pongo a calentar hasta que hierve y mezclo con una paleta de madera hasta ver que es una crema suave y no tenga piedras solidas de maizena. Retiro del fuego y dejo enfríar.

4 Preparo la mezcla de pescado: en un bowl agrego el curry amarillo, el pescado, los huevos batidos y la salsa de pescado. Mezclo bien y sasono con la sal y el azúcar. Agrego por último la leche de coco y mezclo suavemente usando una paleta de madera. Pruebo la salsa para ver si está bien de sabor y si no regulo con sal o azúcar. 

5 Pongo a calentar una olla de agua con una vaporera encima. Armo los moldes. Pongo en la base del molde una hoja de espinaca. Luego agrego dos o tres pedazos de pescado con abundante salsa amarilla (amok) pero que no llegue al tope, digamos un 80%. Agrego una cucharada del topping y unas laminitas de pimentón.  También puedes agregar laminas finas de hojas de lima kaffir.

6 Cocino a vapor por 10-13minutos, o hasta que se vea que el pescado está cocinado. 

7 Sirvo y acompaño con arroz o vegetales. ¡Es una verdadera delicia!

Tip #1: lo que te sobre de curry amarillo te sirve para marinar otros pescados o hacer una sopa.

Si tienes una duda te invito a que me escribas por Instagram: @food.o.grafo o por email: hola@foodografo.com