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Kibbeh nayeh (crudo) y kibbeh frito

1986. Kibbeh crudo (naieh/nayeh) y kibbeh frito

Mi papá siempre dice que el árabe es uno de los idiomas más completos en cuanto a fonética. Existen casi todos los sonidos a excepción del de la “pe” y eso podría ser tal vez lo que lo hace un idioma difícil de aprender. Y ni hablar de la caligrafía, no solo se trata de acostumbrarse a leer de derecha a izquierda, sino además de aprender a entender que dicen una cantidad de líneas curvas que forman lo que desde hace siglos es el medio de comunicación de 21 países del medio Oriente. Mi papá habla con mucho orgullo (y bien lo puede sentir así porque es una gran verdad) de su lengua, de saber árabe. No hay manera que mi mamá y él se puedan entender en castellano. Se les hace extraño aunque a veces les toque delante de gente que no lo hable.

Pero no es exactamente el idioma lo que hace del Líbano un país conocido en el mundo. Una de sus grandes fuentes de exportación hacia muchas esquinas de 5 continentes, es la gastronomía de este país pequeño en tamaño, pero gigante en belleza. Yo no lo visito desde el año de 1997 (hace ya 20), pero sueño con volver y reencontrarme con mis afectos familiares que tendrán otra altura, otra mirada, otras arrugas.

El Líbano es tan especial, que siendo junto a Kuwait uno de los países más pequeños en territorio de los que forman el mundo árabe, ha logrado que los fogones, ingredientes y recetas viajen desde esas casas humildes de Beirut, Trípoli y cientos de pueblos (como Ehden el de mi familia) hasta aparecer en los restaurantes de las ciudades más diversas y cosmopolita del planeta y de las menos, probablemente también. Me emociona saber que en el barrio malayo de Singapur, en el barrio de Gracia de Barcelona o en los Palos Grandes de Caracas puedas comerte un tabbouleh o un falafel bastante parecido al que preparan mi mamá y mis tías.

Y es curioso, porque hablando de 21 países, algunos más ricos que otros en recursos, no es común que muchos lugares del mundo encuentres restaurantes de cocina Omana o Argelina, pero si libanesa. Que al probar un hummus sepas que ese sabor te lleva al país de una bandera que tiene un lindo arbolito: el cedro.

Por eso, yo felizmente, en la búsqueda de fortalecer cada vez más mi vínculo con mis raíces, en estas páginas comestibles siempre que me animo a publicar alguna receta libanesa que llevo décadas comiendo, celebro haber tenido la dicha de venir de esta familia y poder disfrutar cada vez que puedo, el sabor del kibbeh, del babaganoush o del labneh, y evoco esos recuerdos tan lindos que me trae la infancia en un pueblo de Venezuela, en el que todas las noches había pan árabe con yogur y donde la arepa era de ocaso, y en el que los domingos almorzábamos fatoush con falafel.

El kibbeh es la mejor manera de celebrar la cocina libanesa, porque es el plato nacional del Líbano, y además, el crudo (o naieh/nayeh como se dice en árabe) es toda una delicatesen para muchos, porque requiere de mucho cuidado al prepararlo. Aun cuando en mi ruta saludable, adopto más recetas veganas, de vez en cuando me doy el placer de comerme uno de estos platos para volver a mi casa, a uno de esos viejos sitios donde amé la vida, y sin tener consciencia tal vez de lo que significaba amarla. Que lo disfruten.

Receta 1: Kubbah o kibbeh nayeh (crudo)

Ingredientes:

Para el kibbeh o masa de carne:

1 libra (o 500 gramos) de carne de bola magra molida (pedir al carnicero que quite la grasa y muela)

250 gramos de trigo #1

1/2 cebolla blanca

Sal y pimienta

Para decorar/acompañar: hojitas de yerbabuena, aceite de oliva, trozos de cebolla blanca en juliana y pan árabe.

¿Qué hago?

1 Pongo a remojar el trigo 20 minutos. Para hacer el kibbeh trabajo en tandas. Tomo una taza y media de carne molida cruda y la meto en el procesador con dos o tres trozos de hielo y vuelvo a moler hasta que me queda muy suave y rosada. Sigo así transfiriendo a un bowl hasta que muelo toda la carne.

La diferencia de como queda la carne molida normal de la que vuelves a moler se nota aquí:

2 En ese bowl agrego el trigo, sal, pimienta y rallo media cebolla. Mezclo todo con las manos hasta formar una masa de kibbeh. Uso las manos! Usa las manos!

Esto es el kibbeh naieh o nayeh (crudo) que es una delicatesen libanesa.

3 Tomo la masa y la pongo en un plato o bandeja y la esparzo. Coloco unas cebollas en julianas, hojas de yerbabuena y esparzo aceite de oliva. Degusto con pan árabe.

Ojo: este es un proceso delicado porque es manipular carne cruda. Debes preparar el kibbeh cerca de la hora de comer, y si no, como mínimo guardarlo en la nevera para que se mantenga el color rosado. Solo puedes comerlo el mismo día y casi al tiempo.

Este kibbeh crudo es mi preferido, pero no a todos les gusta, por eso, está la opción de hacer kibbeh frito, nuestra segunda receta.

Receta 2: Kubbah o kibbeh fritos – los famosos zepelines de carne!

Para 8-10 kibbeh

Ingredientes:

Para el kibbeh o masa de carne:

1 libra (o 500 gramos) de carne de bola magra molida (pedir al carnicero que quite la grasa y muela)

300 gramos de trigo #1

1/2 cebolla blanca

Sal y pimienta

Para el relleno:

200 gramos de carne molida

1 tsp (cucharadita) de canela en polvo

½ taza de maní (originalmente se hace con piñones, si los tienes úsalos en vez de maní)

6 hojitas de yerbabuena picadita en trozos pequeños

½ cebolla blanca picada en cuadritos pequeños

½ tsp (cucharadita) de sal y pimienta molida

¼ tsp (cucharadita) de comino en polvo

Aceite vegetal

¿Qué hago?

1 Empiezo por el relleno. En una sartén pongo a sofreír en el aceite la cebolla con la canela y el comino hasta que se vuelve dorada. Continúo con el maní o los piñones por unos 20 segundos con la sal y pimienta, y por último agrego la carne y las hojitas de yerbabuena, hasta que se cocinen y mezclen bien los ingredientes. Apago y dejo enfriar la carne.

2 Hago la masa de carne de kibbeh, siguiendo los mismos pasos 1 y 2 de la receta de kibbeh crudo.

3 Una vez tengo la masa hecha hago unas bolitas, y luego un disco del tamaño de la palma de la mano, relleno con una cucharada de carne molida y procedo a cerrar con la misma mano hasta que voy formando el zepelín. Me aseguro de que se cierre bien para que no se abra cuando lo vaya a freír.

4 Una vez están hechos los zepelines, caliento una olla con aceite y los pongo a freír por ambos lados, hasta que el rosado del kibbeh se convierte en color café o marrón oscuro, como se muestra en la siguiente foto:

5 Retiro del aceite, seco con una toalla o servilleta absorbente y sirvo con tabbouleh y otras deliciosas recetas libanesas que tengo en el blog!

Tip #1: Mi mamá me explica que el kibbeh horneado o frito requiere un poco más de trigo que para el kibbeh crudo si te fijas en las cantidades de trigo.

Te invito a preparar esta rica receta!!! No dejes de contactarme por foodografos@gmail.com o por instagram @food.o.grafo