Hallacas

Hallacas: la comida tradicional de navidad venezolana

Una vez una compañera de trabajo en Caracas me dijo que ella nunca comparte las recetas completas. Que siempre oculta un ingrediente u omite algún paso. Eso podría ser hasta comprensible cuando alguien tiene un negocio relacionado con la venta de comida o un restaurante. Pero de resto, pienso que me hace muy feliz que en mi vida la gente que me rodea sea generosa y comparta sus recetas conmigo.

Hace poco tuve la fortuna de poder compartir con mis amigos María y Ramón un encuentro culinario. Ellos me enseñaron a preparar el plato protagonista de la cocina navideña venezolana: las hallacas. Ese magnifico plato al que siempre había temido hacer, finalmente lo vine a intentar en este humilde 2018.  Pasamos un sábado cocinando, y lo más importante, ensamblando las hallacas. Porque realmente lo más complicado de preparar una hallaca es lograr armarla. Seguir la receta del guiso es sencillo, lograr la masa también, pero tomar las hojas y conseguir que todos esos ingredientes se combinen para construir la hallaca, es tal vez lo más difícil.

Pero luego pienso que si yo pude, cualquiera podría intentarlo. No porque me falten herramientas en la cocina, sino porque hablo en serio cuando digo que este plato me parecía de los más difíciles de preparar. Era todo un reto. Pero uno tiene que vencer sus miedos y motivarse a hacerlo. Por eso los invito a que se animen a leer la receta y por qué no a intentarlo. Hasta pueden adoptar una linda tradición venezolana navideña: reunirse a preparar hallacas en familia, o si son extranjeros como es mi caso, hacerlo con amigos. A mi amiga María y su esposo Edgardo, los conocí en el 2006, y a Ramón en el 2013, cuando incluso ya vivía en Bogotá. El asunto es que con ellos trabajé durante años y a través de los almuerzos y los cafés se desarrolló una amistad que se basaba en conversar mucho sobre comida.Así fueron pasando los años en los que hemos compartido centenares de recetas y de tips gastronómicos.

Es por eso, que hoy, aunque la mejor hallaca sea la de mi mamá (famoso y verdadero dicho venezolano), les comparto esta deliciosa receta que me compartieron mis amigos, en la que me esforcé por darles un paso a paso para que el más neofito en temas de cocina se pueda aventurar! que la disfruten!

La receta de las hallacas

Para 50 hallacas

Necesitarás una o dos ollas grandes

Procesador de alimentos, para cortar la carne y aliños.

Ingredientes:

Guiso:

2Kg de Pulpa Negra magra (tipo de carne libre de grasa que se utiliza para asados)

3 kg de cerdo magra (Pernil)

3 pechugas grandes de pollo

1 litro de Aceite de Maíz Girasol o vegetal.

4 cucharadas de onoto (o achiote)

½ Kg de Pimentón rojo o verde (o 6 pimentones)

5 cabezas de Ajo (una por cada kg de carne y cerdo)

½ kg de Cebollas o 6 cebollas grandes

2 ramas de Ajoporro / Puerro grandes o 4 delgados.

3 ramas de celery o apio España.

1 Lata (1 Kg) de Tomate o 10 tomates maduros licuados

¼ Kg de Ají dulce (si no conseguimos, lo sustituimos por pimentón)

½ Kg de cebollín o 6 ramas grandes

4 cubitos (aproximadamente, es importante ir verificando la sal para no pasarnos)

1 Litro de Vino Tinto dulce

1 panela de Papelón (250gr) o panela

Sal y pimienta negra al gusto.

1 taza de Harina de maíz precocida (Conocida como Harina Pan) (esto es lo que llamamos hacer el “cuajo”)

El caldo para la masa de las Hallacas:

Ingredientes:

1 cebolla

1 pimentón

6 dientes de ajo

2 ramas de cebollín

2 ramas de celery

Un puño de cilantro

Sal y pimienta al gusto

6 alas o 3 costillas de pollo.

Masa de las Hallacas

Ingredientes:

2 paquetes de harina

6 cucharadas de Onoto o achiote

1 litro de Aceite vegetal

¼ de taza de sal

El Adorno para ensamble de Hallacas:

Ingredientes:

4 pimentones rojos.

3 cebollas blancas

300 gr de Alcaparra (2 frascos medianos)

500 gramos de aceitunas o dos frascos.

500 gramos de uvas pasas.

500 gramos de garbanzo (2 latas de 250 gr)

¿Qué hago?

Las hallacas se preparan en varias etapas: cocina el guiso (relleno), limpiar y cortar las hojas, preparar la masa, ensamblar la hallaca y amarrarla, y por último cocinarla. Aquí les explico cómo hago todo eso:

Preparación del Guiso (preferiblemente el día anterior)

1 Corto el ajo, la cebolla, ají dulce y pimentón en cuadraditos pequeñitos o los meto en el procesador. Pico la cebolla larga (o cebollín), el celery y ajo porro (cebolla puerro) en rueditas delgaditas. Uso algunos trozos verdes de la cebolla larga y el puerro.

2 Pico la carne de res, de cerdo y las pechugas en cuadritos como máximo de 1cm X 1cm (yo las compro ya cortada).

3 En una olla pongo a calentar 2 tazas de aceite a fuego medio, y una vez caliente agrego el ajo y la cebolla hasta que quede muy dorado (unos 3-5minutos). Continúo con el cerdo y se cuece por 15 minutos hasta que vea blanco, luego agregamos la carne de res y se cocina 15 minutos más y por último el pollo que se cocina 10 minutos más.

4 El 1/2 litro de aceite restante lo prepararemos con las 4 cucharadas de onoto, para ello lo colocaremos en una ollita con el onoto y calentaremos sin que llegue a hervir durante unos minutos hasta que el onoto haya desprendido suficiente color y se torne naranja intenso, retiramos del fuego, colamos y agregamos a la carne. Se cocina por 5 minutos más.

5 Se incorporan el cebollín, el puerro (solo lo blanco), el celery, el pimentón y el ají dulce, se cocinan hasta marchitar, se adicionan al gusto la sal, el papelón rallado y la pimienta, y se dejan por 15 minutos; se agrega el tomate licuado (si son naturales licuados con un poco del vino si no la lata del pulpa), y el vino y después de 20 minutos se agrega la tasa de harina poco a poco o gradualmente revolviendo rápido para que no engome, esto es el cuajo, ya que se puede necesitar menos que la taza de harina o si se requiere mas por tener mucho líquido el guiso se adiciona un poco más de harina, continuamos cocinando el guiso unos 10 minutos más y antes de apagar se corrige la sal y la pimienta.

6 Una vez listo, dejaremos reposando preferiblemente toda la noche (es decir el guiso se hace el día anterior para facilidad al hacer las hallacas) no se mete a la nevera.

Preparación del Caldo (de la masa):

1 Poner a cocinar todo junto por lo menos unos 25 minutos en 10 tazas de agua y dejar reposar para usarlo en la masa. Luego se licua todo sin los huesos del pollo.

Preparación de las hojas de hallaca:

1 Con un paño o trapo húmedo limpio por ambos lados las hojas de la hallacas. No deben quedar mojadas.

2 Se cortan con una tijera pliegos de 30 centímetros aproximadamente. Los trozos que sean más pequeños se reservan porque pueden servir de segunda capa en el armado de la hallaca.

Preparación de la Masa de hallacas:

Hay que tomar en cuenta que por cada paquete de harina amarilla de 1kg se obtienen 25 a 26 bolitas de la masa, por lo que para 50 hallacas son dos paquetes.

1 En una olla pequeña pongo 3 cucharadas de onoto con ½ Lt de aceite. Caliento sin que hierva hasta que el onoto suelte el color y dejo reposar hasta que enfríe. El resto del aceite y onoto lo voy preparando a medida que lo requiero.

2 En un bowl pongo 1 kg de harina y le agrego 2 tazas del caldo licuado, 2 tazas de agua, 2 cucharadas de sal y pimienta al gusto. Una vez amaso bien agrego ¼ de taza de aceite con onoto para darle más color a la masa. Y por último, un chorro del agua de las aceitunas. Vuelvo a amasar asegurándome de que no me queden grumos de harina seca en la masa.

3 Hago 25 o 26 bolitas de igual tamaño con esa masa. Y vuelvo a preparar la masa con el otro kilogramo de harina siguiendo los dos pasos anteriores.

Ensamble de la hallaca

1 En una mesa pongo todos los componentes de la hallaca: las hojas, las bolas de masa, los recipientes de guiso, y en diferentes bowls los adornos que usaré (pimentón cortado en tubos, cebolla en círculos, alcaparras, uvas pasas, aceitunas y garbanzos).

2 Uso un trapo limpio que sepa que no voy a recuperar. Tomo pliegos de las hojas de hallaca y con el trapito sumerjo en el aceite rojo (con onoto) y brillo la hoja. Pongo una pelota de masa en el centro de la hoja.

3 Con los dedos voy aplastando la pelota y la estiro lo más que puedo.

4 Coloco dos cucharadas generosas de guiso y los adornos (yo usualmente coloco 2 tiras de pimentón, un circulo de cebolla, 4 o 5 pasas, 2 alcaprras, 1 o 2 aceitunas y 2 garbanzos).

5 Para cerrar la hallaca doblo por el lado paralelo a las rallas de las hojas. Me aseguro de que la masa cierre el relleno de la hallaca.

6 Envuelvo por todos los lados y uso una hoja más pequeña para asegurar el cierre.

7 Amarro la hallaca con el pabilo cuidando de dejar bien tensada la cuerda, pero sin que doble o presione demasiado el relleno.

8 Mientras voy armando mis hallacas, caliento en una olla grande agua hasta que hierva (el agua debe ocupar ¾ del tamaño de la olla). Agrego las hallacas y cocino por una hora.

9 Retiro del fuego y las pongo paradas para que boten el agua. Dejo que se enfríen y luego las guardo en la nevera o si son muchas un grupo en el congelador.

10 Disfruto mi hallaca.

La acompaño con pan de jamón y ensalada de gallina!

Tip #1: ensamblar la hallaca es todo un arte y a mi me pareció un poco difícil. Si es tu primera vez preparándola la mejor opción es que hagas como yo: invites a unos amigos que ya lo hayan hecho para que te enseñen!

Tip #2: hay gente que le agrega huevo cocido o ciruelas pasas, pero a mi me gusta más así.