Wara Arrish – tabaquitos o indios rellenos de arroz y vegetales

2019. Wara arrish: tabaquitos o indios rellenos de arroz y vegetales

Muchas casas en el Líbano (sobre todo en la montaña) suelen tener en sus jardines un gran racimo o planta trepadora de hoja de parra o de uva creciendo alrededor de una estructura metálica, la que muchas veces suele ser el techo vegetal para días muy soleados en verano.

Lo más interesante no es eso, sino que gracias a mi libro de cocina libanesa que me regaló mi hermana el año pasado descubrí que no todas las hojas de parra son las mismas. Hay todo un mundo detrás de ellas. Las hojas pueden ser verdes o negras, y usualmente grandes. Kamal Mouzawak, chef y escritor de ese libro, explica que hay al menos cuatro variedades: Maghdoushh(hojas verdes pequeñas), Vaitamouneh (hojas verdes grandes), Eenab Kroum (hojas de las uvas que cuelgan en la parte más abajo) y Obeidi o Merwayih (hojas con alto contenido azúcar usado para la producción de la bebida alcoholica más importante de Líbano: el arak). 

El asunto de este descubrimiento de tantos tipos de hojas de parra va más allá. Durante años siempre comí los tabaquitos o indios rellenos de carne y arroz. Pero este chef creador de este libro explica que también siempre han existido los wara arrish vegetarianos: rellenos de arroz con tomate, perejil y cebolla, o incluso con garbanzos.

Hoy en esa ruta de promover la cocina con la que crecí, la de mis raíces libanesas, les comparto la receta vegetariana de los tabaquitos que nos ayudan en esa aventura que es comer sostenible: disminuyendo proteínas animales en nuestra alimentación. ¡Qué la disfruten!

La receta de los tabaquitos o indios vegetarianos

Para 50-60 unidades

Ingredientes:

50 hojas frescas o envasadas de parra (ten 60 por si alguna se daña o se rompe)

1 taza o 250 gramos de arroz blanco crudo (puede ser parborizado)

1 cebolla blanca o cabezona mediana cortada en trozos pequeños

3 puños de perejil cortado pequeño

1 puño de menta o yerbabuena cortada pequeñita

3 tomates rojos cortados en trozos pequeños

2 tsp(cucharaditas) de 7 especias arabe o de canela 

3 tallos de cebolla larga cortado muy pequeño

Jugo de 4 limones medianos o 3 grandes

¼ de taza de aceite de oliva

1 ½ tsp (cucharadita) de sal

1 ½ tsp (cucharadita) de pimienta

1 pizca de picante en polvo (más si te gusta el picante)

Aparte (para el momento de poner a cocinar los rollos de hojas de uva):

2 o 3 tomates rojos cortados en rodajas

2 dientes de ajo triturados

1 1/2 tbsp (cucharada) de aceite de oliva

Jugo de 2 limones medianos

¿Qué hago?

1 Pongo a calentar agua en una olla cuyo tamaño sea mayor que las hojas. Una vez está bastante caliente (no tiene que hervir) apago y agrego por uno o dos minutos las hojas o hasta que cambian de color. Lo mejor es hacerlas una a una, pero dependerá de la paciencia que tengas. Retiro de la olla y pongo en un colador para que escurran el agua. Las abro y pongo sobre un plato.

2 Preparo el relleno: en un bowl agrego arroz crudo, tomate, cebolla larga y cabezona (blanca), perejil, menta y 7 especias. Mezclo bien. Agrego sal, pimienta, picante en polvo, jugo de los limones y aceite de oliva.

3 En un plato o una tabla de cortar pongo una hoja con la parte de las venas mirando hacia arriba), es decir, el lado liso de la hoja queda mirando hacia abajo.

4 Pongo una cucharada grande de relleno en el medio de la hoja dejando un espacio a los lados como de un dedo. Para enrollar cierro primero los lados, y luego desde abajo enrollo de manera de presionar el relleno y quede duro y firme el tabaquito o indio. Una vez voy haciendolos los agrupo en un plato.

5 En una olla pongo rodajas de tomate al fondo. Luego agrupo todos los rollitos muy pegados el uno del otro (bastante apretados) y una vez llene la olla agrego el ajo triturado, aceite de oliva y jugo de limón. Coloco un plato plano (que preferiblemente tape la olla, sino tienes puedes usar uno más pequeña como me paso a mi). Lleno con suficiente agua que sobrepase un dedo el plato.

6 Pongo a calentar el agua con la olla destapada (y el plato sobre los rollitos) hasta que hierve. Bajo el fuego y tapo y cocino por al menos 30 minutos o hasta que el agua se haya secado casi toda. Muchas veces me toma unos 40-45 minutos.

7 Sirvo con otras delicias libanesas y le puedo agregar más limón.

Tip #1: para mantener las hojas mucho tiempo hay dos opciones: 1 congelarlas frescas dentro de una bolsa de papel, y otra: cocinarlas en agua caliente y luego envasarlas en agua.

http://foodografo.com/wp-content/uploads/2019/11/Recetario-Cocina-Libanesa-1.pdf