Falafel egipcio de habas (taameya o ta’miya)

2019. Falafel egipcio de habas

En el mundo árabe todo tiene que ver con la religión, o con la política, o bueno corrijo: todo tiene que ver con la comida. Pero lo cierto, es que la religión, la política y la comida van de la mano. Muchas comidas a base de granos y vegetales las desarrollaron comunidades cristianas para no comer carne en las cuaresmas. Y tu lector, te preguntarás en qué entra la política aquí. Pues por dos cosas: una porque los altos cargos del gobierno están atados en varios países árabes con la religión. Y dos porque los orígenes de muchos platos y su fama mundial son disputas entre países. 

Lo más interesante es que siendo hijos de libaneses, siempre crecí pensando que el falafel era netamente libanés. Pero aunque el falafel me haya acompañado toda la vida y hoy día me dé tanta felicidad la verdad es que su historia es desconocida y además controversial como dice un artículo. Lo más emocionante cuando hace unos meses me entró la curiosidad de conocer más de los platos que contaba en mis clases de cocina libanesa, fue leer que el falafel viene de Egipto, y que originalmente se hacía con habas. La razón de todo esto, es que existe también la teoría de que el origen de esa legumbre nace en ese país árabe que pertenece al norte de Africa.

En Egipto el falafel se come mucho en el desayuno, y en el Líbano se come como comida de calle (street food) con pan y comunmente hecho a base de garbanzos. También es cierto que hacen falafel con mezcla de los dos: garbanzos y habas. Cuando yo le comenté emocionado a mis papas mi descubrimiento me dijeron que ellos ya lo sabían. Creo que el único sorprendido fui yo. Y tal vez alguno de ustedes.

El tema es que como muchos platos de la cocina libanesa, su historia es tan antigua, tan milenaria que esos platos viajaron versionados por todo el Antiguo Levante, recorriendo montañas, desiertos y mares incrustándose en paladares turcos, egipcios, persas, judíos, libaneses, palestinos y otros muchos habitantes de esa hermosa y rica región gastronómica del mundo. 

Siempre he pensado que las comidas solo nos deberían unir. Que deberíamos convivir cocineros profesionales con nosotros los autodidactas que queremos rescatar más sabores caseros que tecnologías de avanzada que aunque me sorprenden y emocionan, no me inspiran a cocinar como lo hacen las historias de los orígenes de nuestras comidas y de nuestras raíces, de los alimentos nativos y de las recetas que van evolucionando con el tiempo. 

Hoy sueño con que en Medio Oriente el hummus, el falafel y el babaganoush uniera a cristianos, musulmanes y judíos. Es una tristeza que sabores tan especiales y deliciosos aun no lo hayan hecho. Pero mientras eso sucede desde la mesa de mi casa yo también sueño con viajar a Egipto y conocer sus monumentos, píramides y calles, pero también sueño con la idea de desayunar un falafel de habas. Mientras ese sucede yo hago esta versión que encontré de Dyna Eldaief de su libro “The taste of Egypt”. ¡Que lo disfruten!

La receta de Tamiya o Taaeya o el falafel de habas egipcios

Para 15-20 falafel

Ingredientes:

1 libra o 500 gramos de habas secas (usualmente son blancas, pero puedes usar verdes)

2 dientes de ajo triturados 

1 tallo de cebolla puerro o ajo porro cortado en aritos

1 cebolla blanca o cabezona grande o 2 tallos de cebolla larga cortado en trozos pequeños

3 tbsp (cucharada) de semillas de coriandro

1 ramo de perejil (liso preferiblemente)

3 tbsp (cucharadas) de comino en polvo

1 tsp (cucharadita) de sal

1 tsp (cucharadita) de pimienta molida

1 tsp (cucharadita) de bicarbonato de sodio

Opcional: 1 tbsp (cucharada) de ajonjolí crudo o tostado y 3 tbsp (cucharadas) de cilantro en polvo

Aceite vegetal suficiente para freír 

¿Qué hago?

1 Pongo en remojo de la noche anterior la habas en abundante agua. Al día siguiente habrán desprendido casi toda su cascara, así que se las termino de quitar.

2 En un procesador licuo las habas al menos por un minuto o hasta que se forma una pasta o una masa (muy triturado). Retiro, paso a un bowl y reservo. 

3 Pongo a tostar la semillas de coriandro por 15 segundos en una sartén u olla a fuego medio alto. Retiro y dejo enfriar.

4 En el procesador pongo todos los ingredientes (hierbas y especias) a excepción de las habas, el bicarbonato de sodio, el aceite y proceso todo eso hasta que se forma una pasta o condimento (todo debe estar muy licuado). Paso al bowl donde está la masa de habas. 

5 Mezclo todo con las manos hasta que se pone verde la masa, agrego el bicarbonato y vuelvo a mezclar. Formo bolitas o croquetas de un dedo de grosor y de 4-5 centímetros de diámetro. Agrego unas semillas de ajonjolí para que se peguen en la superficie de los falafel. En realidad el tamaño lo defines tu, pero mi recomendación que no sean muy planas y ni muy gruesas, y que no sean tan grandes para que sea fácil freírlas.

6 Caliento abundante aceite vegetal en una olla. Cuando el aceite esté suficientemente caliente voy agregando mis falafel hasta que se ponen marrones con un lado y ahí volteo para que se termine de tostar por el otro lado. Aproximadamente es un minuto por cada lado, pero a veces puede tardar más. 

Sirvo en un plato o en un pan y disfruto. Puedo acompañar con hummus, vegetales y otras comidas. Es una verdadera delicia.

Puedo emplatar de manera elegante con flores comestibles o germinados como quise hacer yo para mostrar que el falafel puede ser el más humilde de los platos servido de una manera colorida y hasta digamos: elegante. 

Tip #1. La pregunta del millón cada vez que enseño falafel: ¿Puedo usar la air fryer? Y yo conozco mucha gente que lo ha hecho y hasta me trajeron una a una clase y solo puedo decirles que aunque si lo puedes hacer: una air fryer jamás igualará a una olla con un litro de aceite.

Tip #2. pueden congelar una parte de la masa y te dura hasta 2 meses. La retiran, la dejan descongelar y forman las bolitas y a freír o incluso a hornear. 

Si tienen dudas me pueden escribir por Instagram @food.o.grafo o por email hola@foodografo.com